Vytvrdzovanie mäsa je spôsob, ako ho nielen konzervovať. Vďaka tomu bude šunka šťavnatejšia a plná jedinečnej chuti, či už ju budete variť, vyprážať alebo údiť. Zistite, o čom je šunka a dozviete sa o najlepších receptoch.
Ak hľadáte ďalšie rady a inšpirácie, pozrite sa na tu zozbierané mäso a mäsové výrobky.
Vytvrdzovanie šunky - čo to je a či to skutočne stojí za to
Uzené mäso je veľkou súčasťou poľskej kulinárskej tradície. Na našich stoloch sa vyliečená šunka objavila hlavne na Vianoce, ale teraz sa oplatí to robiť nielen cez prázdniny. Domáce šunky sú oveľa chutnejšie, zdravšie a lepšie sa uchovávajú ako tie, ktoré nájdete v obchode. Vďaka tomu môžete ovládať, aké zložky sú v mäse.
Úprava mäsa spočíva v jeho konzervácii. Výsledkom je, že sa pomalšie kazí a šunka získa skvelú chuť, je výraznejšia, má peknú farbu a vydrží oveľa dlhšie. Vďaka tomu je možné pripraviť viac mäsa naraz a pred údením šunky je nevyhnutné aj vytvrdenie. Existuje mnoho spôsobov, ako to urobiť, ale najľahším je soľanka, ktorá je mimochodom nepostrádateľná. Soľ čerpá zo šunky vodu, ktorá brzdí rast baktérií. Hovädzie a teľacie mäso je vhodné na vytvrdenie, ako aj niektoré bravčové prvky: zadok, hrudník a jazyky. Čo hovoria recepty na vyliečenú šunku? Aký je čas vytvrdzovania? Tiež skontrolujte tu sú zhromaždené články o záhradných udiarňach.
Vytvrdzovanie za mokra a za sucha
Šunku je možné vyliečiť dvoma spôsobmi. Suché sušenie je jednoducho potieranie mäsa korením všetkých druhov. Mokré konzervovanie zahŕňa uchovávanie mäsa najmenej niekoľko hodín vo vhodnej zmesi prevarenej vody a byliniek. Moriaci lúh môže mať rôzne zloženie. Chuť šunky závisí od toho.
Vytvrdzovanie šunky je možné tiež vykonávať oboma spôsobmi súčasne. Mäso sa najskôr uchováva v korení a bylinkách a potom sa zaleje vodou. Toto riešenie funguje najlepšie, keď sa šunka nevzdá správneho množstva tekutiny.
Mokré vytvrdzovanie - tipy
Mokré vytvrdzovanie je metóda používaná pred fajčením. Príprava šunky na údenie nie je zložitá, vyžaduje si však odstrániť prebytočnú vodu z mäsa, pričom si zachová svoju plnú chuť. Starnutie v náleve je najlepší spôsob, ako zachovať arómu, dodať chrumkavosť a chuť. Alebo možno vás tiež bude zaujímať článok o malých záhradných udiarňach?
Mokré vytvrdzovanie je pomerne dlhý čas. Mäso sa skladuje niekoľko dní až niekoľko týždňov. Dávajte pozor, aby sa nezačal zhoršovať, a preto je také dôležité udržiavať rovnomernú teplotu - od 4 do 8 stupňov Celzia. Nádobu so šunkou je najlepšie držať v chladničke na najnižšej poličke.
Pri mokrom vytvrdzovaní je veľmi dôležité vybrať ten správny riad. Tradične sa používa kamenina, ale môže byť aj sklenená alebo smaltovaná (ako posledná možnosť). Nepoužívajte plastový riad, pretože mäso môže cítiť a chutiť ako plast. Riad by mal byť dostatočne malý, aby náplň zľahka pokryla časť mäsa. Šunka v ňom nemôže plávať.
Mokré vytvrdzovanie - recepty a pokyny krok za krokom
Na konzervovanie mäsa mokrou metódou je potrebné vopred pripraviť vhodnú marinádu. Na webe sú recepty o tom, ktoré korenie použiť, ale najčastejšie sa používa soľanka s korením. Na päť kilogramov šunky budete potrebovať:
- 15 gramov soli,
- 2 gramy cukru,
- 2 gramy dusičnanu amónneho,
- vybrané korenie.
Používanie korenia je individuálnou záležitosťou, ale najčastejším výberom je koriander, čierne korenie, bobkový list, majorán, rozmarín, klinček a nové korenie. Tieto koreniny idú k mäsu nielen kvôli chuti - majú baktericídny účinok a spôsobujú, že sa mäso kazí oveľa pomalšie.
- Šunku vložíme do misky a zalejeme pripraveným roztokom. Nálevová šťava by mala pokrývať mäso, ale nesmie ho byť priveľa - kus šunky v ňom nesmie plávať.
- Šunku skladujte v slanom náleve v malej nádobe na chladnom mieste (najlepšie na najnižšej poličke v chladničke). Doba schnutia je 3 týždne.
- Každé 2-3 dni mäso otočte.
- Vyberte mäso z nálevu a zaviažte ho ľanovou alebo bavlnenou šnúrkou.
Takto pripravená šunka je vhodná na varenie alebo pečenie. To isté je príprava šunky pred fajčením. Mäso bude voňať po korení, bude jemné, šťavnaté a vydrží dlho v chladničke. Je to skvelá alternatíva k skladovaniu výrobkov, aj keď príprava trvá nejaký čas. Rovnakým spôsobom môžete nakladať aj slaninu, bravčové karé alebo bravčové koleno, ale v tomto prípade je doba vytvrdzovania oveľa kratšia.
Suché vytvrdzovanie - tipy
Suché konzervovanie je možné použiť pred varením, pečením alebo dokonca údením šunky. Je to menej časovo náročná metóda a produkuje tiež aromatické, veľmi chutné mäso. To sa deje tak, že do mäsa natvrdo votriete korenie, soľ a cukor a necháte niekoľko dní na chladnom mieste, aby šunka s vôňou a chuťou marinády zmizla.
Na suché vytvrdzovanie budete potrebovať sklenený alebo hlinený hrniec. Mäso sa nakrája na kúsky (s hmotnosťou maximálne 1 kg, najlepšie menšou, asi 300-400 g) a vloží sa do hrnca a pevne sa pritlačí. Mali by byť stlačené tanierom a zaťažené napríklad kameňom. Aj v prípade sušenia za sucha musíte pamätať na pravidelné obracanie mäsa, aby koreniny pracovali rovnomerne.
Riad je uložený v chladnej pivnici, ale ak to nedokážete, dobre poslúži aj chladnička. Teplota by sa mala držať na úrovni 4-8 stupňov Celzia. Nemôže byť vyšší, pretože mäso sa pokazí, nemôže byť ani nižšie, pretože potom korenie nezačne vydávať svoju chuť. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o šunkových receptoch zo šunkového hrnca?
Vytvrdené sušením - pokyny krok za krokom
Vytvrdzovanie za sucha nie je komplikované. Väčšina receptov používa rovnaké základné suroviny a rôzne koreniny, takže to pokojne vyskúšajte a nájdite svoju obľúbenú verziu. Na dosiahnutie najlepších výsledkov opekajte soľ na suchej panvici. Teplejší bude ľahšie prenikať do šunky, takže riziko znehodnotenia je minimalizované.
Na 1,5 kg šunky budete potrebovať:
- 80 gramov soli,
- ½ lyžice korenia
- 1 polievková lyžica cukru,
- 1 polievková lyžica korenia na výber: červená, údená paprika, horčica, nové korenie, majorán, rozmarín.
Všetky koreniny by mali byť zmiešané s opečenou soľou. Niektorí ľudia dajú 10 g dusičnanu amónneho na 1 kg mäsa, ale nie je to potrebné. Tiež skontrolujte tento článok o tom, ako fajčiť šunku krok za krokom.
- Mäso nakrájajte na niekoľko menších kúskov.
- Rozmixované korenie vmasírujte do kúskov mäsa zo všetkých strán, energicky potierajte.
- Vložte mäso do sklenenej misky a posypte kúskami zvyškom korenia.
- Nechajte 4 dni na chladnom mieste (teplota okolo 8 stupňov Celzia).
- Vyberte šunku, opláchnite pod tečúcou vodou a osušte papierovou utierkou.
Takto pripravená šunka je pripravená na varenie, vyprážanie alebo pečenie, je ideálna na údenie. Ak sa rozhodnete pre druhú možnosť, nezabudnite na vytvrdnutie pridať malé množstvo horčice - dodáva príjemnú arómu. Pred pečením a varením môžete kúsky mäsa zľahka opiecť z oboch strán.