Slanina je ideálna pre roľnícke kastróly, špagety a pridávanie polievok. Zvlášť ten údený - jeho aróma a chuť okamžite zmení celé jedlo. Môžete sa pokúsiť údiť slaninu sami a pripraviť viac z tejto mimoriadnej špeciality. Tu sú najdôležitejšie pravidlá pre údenie slaniny.
Ak chcete získať ďalšie rady a informácie, prečítajte si tiež články o slanine.
1. Údená slanina - príprava mäsa
Recept na dokonalú slaninu - nakladanie
Keď začnete údiť slaninu, vyberte si perfektné mäso. V opačnom prípade nebude fungovať ani ten najlepší recept a mäso bude suché, nie veľmi chutné a málo chutné. Uistite sa, že slanina pochádza z osvedčeného zdroja. Musí byť čerstvá. Farbu tuku môžete najľahšie skontrolovať - musí byť ľahký a mäso pevné a šťavnaté. Na údenie sa samozrejme používa surové mäso, nie varené.
Kúsky s hmotnosťou do 1,5 kg by mali ísť fajčiarovi. Sú najrýchlejšie a najlepšie údené. Pred začatím údenia však musíte mäso marinovať. Slanina je marinovaná v slanom náleve - vode so soľou (podiel ako pre šunky: 4 l nálevu na 10 kg mäsa), ale dá sa pripraviť aj inak.
Na 1,5 kg kusa mäsa potrebujete 1,5 lyžice jemnozrnnej morskej soli, ktorú musíte do mäsa vtierať z oboch strán. Pridajte prelisované strúčiky cesnaku, ovocie borievky a bobkový list. Mäso vložíme do misy, zabalíme do potravinovej fólie a dáme do chladničky. Ako dlho by mala slanina marinovať? Optimálny čas je asi 24 hodín. Vďaka tomu bude mäso aromatické a chutné, a zároveň šťavnatejšie, rovnako ako šunka vo vlastnej omáčke.
Ako nafúknuť slaninu - sušenie mäsa
Pri údení šunky je potrebné mäso scediť na dlhší čas, ale slanina toľko nepotrebuje. Papierovou utierkou stačí zozbierať prebytočnú vodu (surová slanina môže krvácať) a zvyšky korenia.
Mäso obalené korením nemôže ísť do udiarne, pretože vysoká teplota v udiarni z neho môže urobiť popol. To je problém, pretože spálené korenie bude iba horké. Potom urobte malý rez v bruchu, aby ste cez neho mohli prevliecť šnúrku so slučkou. To uľahčí zavesenie mäsa na háčik v udiarni. Tiež skontrolujte tento článok o receptoch na marinádu na slaninu.
2. Údenie slaniny - teplota, čas a metóda
Horúce údenie slaniny - najlepšia teplota na údenie
Horúce údenie funguje najlepšie na surovú slaninu. To znamená, že teplota fajčenia je vysoká a samotný proces je rýchly. Toto riešenie má svoje výhody, pretože vyžaduje oveľa menej času ako fajčenie za studena (čo môže byť aj niekoľko desiatok hodín). Takto by ste však nemali pripravovať príliš veľa mäsa naraz. Teplé údenie znamená, že mäso by ste mali zjesť do niekoľkých dní. Samozrejme, môžu byť zmrazené, pečenie a zatváranie vo vzduchotesnej nádobe tiež mierne predĺži čerstvosť mäsa.
Teplota údenia slaniny je 50-60 stupňov Celzia. Ako dlho by mala slanina fajčiť? Na kus s hmotnosťou 1,5 kg je doba fajčenia 3,5 hodiny. Mäso spočiatku iba schne, takže dym nesmie byť príliš hustý. Asi po 40 minútach začína skutočné fajčenie.
Ako fajčiť slaninu doma
Drevo na údenie má tiež veľký význam pre chuť a vzhľad mäsa. Slaninu môžete údiť v podstate so všetkými druhmi listnatých stromov. Najlepšie však funguje dub, buk a jelša. Jelšové drevo zanecháva peknú, jemne hnedú a zlatistú farbu. Môžete tiež skúsiť údiť surovú slaninu na dreve ovocných stromov. Na slaninu je najlepšia čerešňa a slivka. Ihličnaté stromy majú príliš veľa živice na to, aby sa dali použiť na fajčenie. Na konci však môžete pridať vetvičky borievky - poskytnú príjemnú arómu. Ale buď opatrný! Jalovcové vetvičky môžu mäso zatrpknúť.
Ak chcete, aby bolo domáce údené mäso chutné a v najvyššej kvalite, vyberajte drevo iba z osvedčeného zdroja. Musí byť čistý, bez akýchkoľvek lakov, škvŕn alebo olejov. Nemôže byť ani príliš mokrý - najlepší obsah vody je asi 25%. Preto je najlepším riešením kúpiť hotové údené odrezky z dreva. Sú ľahko dostupné a celkom lacné. Môžete si ich ihneď kúpiť s fajčiarskym príslušenstvom, ako je teplomer na kontrolu teploty vo vnútri.
3. Údená slanina - parenie a temperovanie
Fajčenie slaniny: ako variť slaninu
V kuchyni sa používajú dva druhy slaniny: údené surové a dusené. Ak chcete prvý druh, je koniec, mäso máte pripravené. Teraz už len pečenie alebo varenie a je to - chutná slanina môže stáť na vianočnom stole vedľa jedál, ako je šunka vo vlastnej omáčke. Ak však chcete slaninu v pare, musíte jej príprave venovať trochu viac práce a času.
Mäso by malo byť ponorené do vody s teplotou asi 85 stupňov Celzia. Slaninu je potrebné vychladnúť, preto by ste ju po údení mali chvíľu nechať v udiarni. Varenie slaniny by malo trvať asi 1,5 hodiny (1 hodinu na 1 kg mäsa). Stojí však za to skontrolovať teplotu mäsa vo vnútri. Ak teplomer ukazuje 65-68 stupňov, je to znak toho, že môžete zastaviť pálenie slaniny.
V pare sa mäso dlhšie uchováva v chladničke. Je predpripravený, môžete ho iba krátko orestovať alebo upiecť. Ideálne na sendviče, obaľujúce špargľu alebo slivky. Zistite tiež, koľko variť bielu klobásu.
Údenie slaniny - otužovanie mäsa po údení
Príprava slaniny na jedenie však stále prebieha. Stále musíte urobiť kalenie. Slanina je horúca hneď po uvarení, preto ju musíte ponoriť do studenej vody. Toto funguje skvele na mäso - zatvára póry, takže všetky šťavy zostanú vo vnútri. Takéto tvrdnutie zaručuje, že slanina bude jemná a šťavnatá a zároveň veľmi krehká.
Kalenie mäsa nie je vždy nevyhnutné. Nemusíte to robiť so šunkou alebo rybou. Slanina z toho však môže skutočne ťažiť.