Fajčenie mäsa a rýb v dyme listnatých stromov je jednou z najstarších metód konzervovania rýchlo sa kaziacich potravín. V súčasnej dobe, v ére mrazničiek a chladničiek, venujeme väčšiu pozornosť chuti údenín, ktoré sa objavujú na našich stoloch. Gurmáni domácich výrobkov oceňujú ich chuť, vôňu a vzhľad - údené mäso bez konzervantov a umelých farbív je zdravšie ako výrobky z obchodu. Prečítajte si o správnom vytvrdzovaní mäsa na údenie.
Ak hľadáte ďalšie tipy a informácie, prečítajte si články o domácom mäse tu.
Vytvrdzovacia šunka - marinovaná údená šunka
Spôsoby nakladania mäsa na údenie
Vytvrdzovanie je spôsob konzervovania mäsa na dlhšiu dobu, približne 8-20 dní. Bravčové, teľacie a hovädzie mäso sa najčastejšie konzervuje. Vytvrdené potravinové výrobky sú bez patogénnych a hnilobných baktérií. Vyznačujú sa charakteristickou ružovkastou farbou a sviežou vôňou. Po dokončení procesu konzervovania je možné mäso údiť alebo variť podľa tradičných poľských receptov. Najpopulárnejšími spôsobmi prípravy mäsa na údenie sú suché sušenie, mokré konzervovanie a kombinácia suchého a mokrého konzervovania.
Čo je to konzervovanie za mokra? Každá časť mäsa, ktoré sa má konzervovať, by mala vážiť asi 3 - 5 kg. Na marinádu si pripravte marinádu a namáčajte do nej mäso. Vytvrdzovací nálev pozostáva zo soli zmiešanej so soľníkom, cukru, vody a drveného korenia. Na predaj je k dispozícii hotová zmes soli a dusičnanov - moriaca soľ, obsahujúca bezpečnú dávku dusitanu sodného.
V procese mokrého konzervovania sa vo vode rozpustí asi 40 gramov kyslej uhorky - na 1 kg mäsa. Dávkovanie zmesi vždy skontrolujte na štítku. Mäso by malo byť marinované v chladnej miestnosti s teplotou 2 - 8 stupňov Celzia. Marinovanie údenej šunky trvá asi 3 týždne. Farbenie mäsa v slanom náleve mu dodáva šťavnatosť a jemnosť. Tiež skontrolujte tento článok o tom, ako liečiť šunku krok za krokom.
Suché mäso na sušenie pozostáva z vtierania všetkých základných zložiek do mäsa, okrem vody. Na 1 kg mäsa sa použije 20 g sušenej soli. Mäso pripravené na údené mäso je tesne umiestnené do kamenných, sklenených alebo smaltovaných nádob. Nesmie sa používať oceľový riad. Mäso uvoľňuje šťavu pod vplyvom sušenej soli, takže ju musíte každý deň obracať, aby sa nasýtili všetky strany vyliečených častí mäsa. Takto môžeme vyliečiť slaninu a ďalšie kúsky mäsa, bez kostí.
Vytvrdzovanie šunky - osvedčené recepty
Recept č. 1 - zmiešané vytvrdzovanie
Zloženie:
- bravčová šunka - 5 kg
Vytvrdzovacia uhorka:
- 2 strúčiky cesnaku, upravená soľ - ako je uvedené na štítku, 1 g cukru, 3 strúčiky, 1 g koriandra, 15 zrniek korenia a 15 zŕn nového korenia, 5 bobkových listov, 2 l vody
Príprava krok za krokom:
- Na vytvrdzovanie vyberáme šunku, nie veľmi tučnú, vyrobenú z mladých kúskov. Z mäsa vyberieme kosti.
- Korenie rozdrvíme, pridáme upravenú soľ a cukor a potom zmes rozdelíme na dve časti.
- Porcie šunky potrieme údeninami polovicou korenia a pevne ich poukladáme do smaltovaných, sklenených alebo kamenných nádob. Prikryjeme a zaťažíme závažím, napríklad nádobami naplnenými vodou. Tým minimalizujeme prístup vzduchu k marináde.
- Nechajte mäso stáť dva dni pri izbovej teplote.
- Soľanka na fajčenie: 2 ½ litra vody a zvyšok pripravenej zmesi. Vodu prevarte a vychladnite. Pridajte zvyšok zmesi a nalejte na mäso.
- Riad so šunkou vložte do chladnej miestnosti s teplotou 2 - 8 stupňov Celzia.
- Soľanka spôsobí uvoľnenie šťavy z mäsa. Každé 1-2 dni mäso obraciame, aby sa šťava dostala do všetkých častí šunky.
- Vytvrdnutie šunky trvá asi 3 týždne.
Po uplynutí odporúčaného času vyberte šunku z nálevu a očistite ju od korenín. Po opláchnutí a scedení zvinieme väčšie plochy mäsa do rolky. Šunku uviažeme oparenou šnúrkou alebo vložíme do špeciálnej siete na párky, dostupnej na trhu. Na údenie je potrebné pripraviť šunku sušením. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o vytvrdzovaní slaniny krok za krokom?
Recept č. 2 - vytvrdzovanie za mokra
Zloženie:
- Šunka bez kosti - 3 kg
- Soľanka na fajčenie:
- Voda - 1 l
- Cesnak - 1 hlava
- Vytvrdzovacia soľ, ako je uvedené na štítku
- Korenie: koriander - 1 čajová lyžička, niekoľko bobkových listov, 10 zrniek nového korenia, cukor - 1 čajová lyžička
Príprava:
- Nalejte korenie do vody a varte. Potom, čo soľanka vychladne, naplňte ňou nádoby s mäsom. Vložte cesnak do marinády.
- Vytvrdzovací nálev by mal šunku úplne zakryť. Farbenie mäsa by malo prebiehať v chladnej miestnosti s teplotou asi 2 - 8 stupňov Celzia.
- Mäso obracajte každé 2-3 dni. Občas sa na náleve môžu objaviť rušivé zmeny - pena, zmena konzistencie soľanky a nepríjemný zápach, potom šunku vyberte z marinády, opláchnite a vložte do nového nálevu, čím sa zníži množstvo soli.
- Šunku vytvrdzujeme asi 3 týždne. Hotové mäso očistite od korenia, opláchnite a sceďte.
- Vložte mäso do klobásových sietí. Šunky určené na údenie musia byť sušené.
Úprava mäsa na údenie - metódy konzervovania slaniny
Slanina, to znamená spodná časť jatočného tela, je cenená pre svoju charakteristickú chuť a schopnosť pripraviť rôzne jedlá. Čerstvé mäso z mladých kúskov je ružové a aromatické. Mäso zo starých zvierat má tmavšiu farbu, je húževnaté a húževnaté. Charakteristickým znakom slaniny sú vrstvy jemného mäsa, popretkávané tukom. Čerstvé mäso rýchlo žlukne, preto stojí za to dozvedieť sa o spôsoboch ošetrenia slaniny, aby ste si dlho vychutnali jeho chuť a vôňu. Tiež skontrolujte tento článok o suchom vytvrdzovaní.
Recepty na nakladanie slaniny:
- Mokré vytvrdzovanie:
Zloženie:
- Čerstvá slanina - 4 kg
- Voda - 2 l
- Vytvrdzovacia soľ - ako je uvedené na štítku
- Korenie: 1 lyžička bielej horčice, 1 lyžička korenia, 1 lyžička nového korenia, 3 bobkové listy
Príprava:
- Do prevarenej vody pridajte drvené korenie a soľ na morenie.
- Slaninu nakrájajte na menšie kúsky a pevne vložte do nádoby, v ktorej ju chcete marinovať - kamenina, sklo alebo smalt.
- Slaninou zalejeme soľankou, misku prikryjeme mäsom a zaťažíme vekom. Nechajte mäso na chladnom mieste 10 dní.
- Vyčistenú slaninu očistíme od korenia a osušíme. Slanina môže byť údená, varená alebo pečená.
● Suché sušenie slaniny:
Zloženie:
- Čerstvá slanina - 2 kg
- moriaca soľ - ako je uvedené na štítku
- 1 lyžička cukru
- Korenie - 10 korení a 10 zrniek nového korenia, 3 bobkové listy
Príprava:
- Korenie rozdrvíme, pridáme upravenú soľ a cukor a touto zmesou potrieme mäso.
- Slaninu vložte do misky a nechajte 2 dni - na mieste s izbovou teplotou. Mäsu začne dochádzať šťava.
- Po uplynutí odporúčaného času dajte misku s mäsom na chladné miesto s teplotou asi 2-8 stupňov Celzia. Slanina by mala byť nasýtená šťavou, preto ju denne obracajte.
- Hotová slanina je vhodná na údenie alebo prípravu pečených a varených jedál.
Údené aromatické mäso si tradične nachádza mnoho priaznivcov, ale údené mäso jedzte striedmo kvôli škodlivým látkam nachádzajúcim sa v dyme. Okrem toho by sa mäso nemalo príliš údiť, pretože je ťažko stráviteľné. Zdravotne škodlivé sadze sa nesmú ukladať na údeninách. Tiež skontrolujte tento článok o mokrom vytvrdzovaní.