Návrat k tradičným spôsobom varenia a prípravy jedál, ktorými nás liečili naše staré mamy, je stále viac v móde. Zaujíma nás, ako urobiť klobásu prírodným spôsobom alebo ako vyliečiť slaninu. Tradičná príprava mäsa na údenie alebo pečenie, t. J. Mokré alebo suché sušenie, je stále obľúbenejšia. Vrcholom tohto procesu je fajčenie. Na rozdiel od zdania to nie je náročný proces a dá sa úspešne vykonať v záhrade. Zistite, aké druhy fajčenia sú a čo je fajčenie za studena. Poradíme vám, ako údiť lososa alebo šunku za studena. Povieme vám, koľko trvá údenie klobásy.
Ak hľadáte ďalšie informácie a rady, prečítajte si tiež články o údeninách, ktoré sú tu zozbierané.
Údenie za studena - stále obľúbenejšia metóda prírodnej úpravy mäsa
Tradičný spôsob prípravy mäsa a rýb
Tradičným spôsobom prípravy lahodného mäsa s jedinečnou chuťou je údenie, jedna z najstarších metód konzervovania mäsa. Vysoká teplota vzduchu nad ohniskom a účinok údenia dymu znamenajú, že mäso a ryby získavajú nielen zvláštnu chuť a vôňu, ale môžu sa aj dlhšie skladovať, pretože dym obsahuje aromatické, baktericídne a bakteriostatické látky.
Na rozdiel od toho, ako sa zdá, fajčenie za studena alebo za tepla nie je náročná úloha a dá sa úspešne vykonať v záhrade. Vhodnú fajčiarsku pec je možné postaviť v záhrade alebo na pozemku. V obchodoch si môžete kúpiť aj fajčiarsku výstroj jednoduchej alebo komplikovanej konštrukcie. Existujú aj turistickí fajčiari, ktorí vám umožňujú fajčiť mäso alebo ryby tým, že fajčiara položíte na oheň.
Studené a horúce fajčenie - akú metódu zvoliť?
Doma môžeme fajčiť za studena alebo za tepla. Tieto metódy sa líšia teplotou a dobou fajčenia. Tiež skontrolujte tento článok o tom, ako fajčiť šunku krok za krokom.
Teplé údenie je rýchla metóda a umožňuje vám pripraviť mäso do 1-2 hodín. Prebieha v 3 fázach: sušenie, správne zvlhčenie a pečenie, počas ktorých sa teplota zvyšuje. Pri horkom údení sa bielkovina stiahne a uzavrie póry, takže dym neprenikne hlboko do mäsa.
Fajčenie za studena prebieha pri nižšej teplote a doba fajčenia je dlhšia a vyžaduje si niekoľko až niekoľko dní. Zdroj tepla musí byť mimo údených potravín.
Ktorú z týchto metód by ste si mali vybrať? Keď je horúco, údime mäso rýchlejšie, aj keď sme na dovolenke alebo v kempe. Fajčenie za studena robí mäso a ryby oveľa chutnejšími, pretože dym do nich hlboko preniká. Táto metóda však vyžaduje predbežnú prípravu mäsa vytvrdením a následným sušením mäsa a rýb. Mäso a ryby údené za studena navyše výrazne schudnú, takže ich možno skladovať dlhšie, dokonca aj niekoľko mesiacov. Zariadenie na údenie za studena je na pozemku komplikovanejšie. Teplota fajčenia by mala byť tiež starostlivo sledovaná. Nevýhodou tejto metódy je vysoká spotreba pracovnej sily, nutnosť dennej prítomnosti a riziko krádeže mäsa. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o vyliečení údenej šunky?
Čo je studené fajčenie?
Na rozdiel od fajčenia za tepla vyžaduje údenie za studena veľa trpezlivosti a práce, ako aj postaviť vhodnú rúru. Námaha sa však mnohonásobne vyplatí, pretože údené mäso a ryby sú oveľa chutnejšie.
Teplota fajčenia za studena je okolo 30 stupňov. Doba fajčenia je až niekoľko dní. Ohnisko musí byť od údeného mäsa vzdialené asi 1-1,5 metra. Preto je potrebné postaviť vhodnú pec s dymovým tunelom. Fajčenie so studeným dymom navyše vyžaduje neustálu kontrolu: kontrolu teploty a prikladanie pece tak, aby teplota neprekročila hranice 10-30 stupňov. Pri údení za studena musí navyše prevládať vlhkosť vzduchu približne 85%, aby nebolo mäso príliš vysušené. Vlhkosť vzduchu sa získava namáčaním pilín alebo dreva alebo umiestnením nádoby s vodou do rohu fajčiarky.
Dostatočnú teplotu, pohyb vzduchu a vlhkosť nie je ľahké získať. Udiareň preto nemôže zostať bez kontroly. Je oveľa jednoduchšie získať studený dym na zimné alebo skoré jarné fajčenie. V lete by mala byť pec vychladená.
Pri metóde údenia studeným dymom je správne postavená udiareň veľmi dôležitá. Udiareň z tehál funguje najlepšie, pretože dobre izoluje od okolitého prostredia a otvorením a zatvorením ventilov je možné teplotu ľahko ovládať.
Pri fajčení sa vyhýbajte ohňu. Piliny preto fungujú najlepšie, pretože rovnomerne tlejú a vydávajú dym. Je však dôležité neposypať príliš veľa pilín, pretože by ste mohli nechtiac pec uhasiť. Večer vypneme oheň, aby mäso cez noc prechádzalo čerstvým vzduchom. Ráno opäť zapaľujeme ohnisko. Výrobky údené za studena by mali byť skladované na suchom a tmavom mieste. Tiež skontrolujte zbierajú sa tu články o údeninách a mäse.
Aké druhy mäsa je možné údiť studeným dymom?
Studené údenie rýb
Na údenie rýb sa tradične používa studený dym. Studené údenie lososa je obzvlášť obľúbené.
Ryby na údenie za studena by ste mali vopred umyť a potom namočiť v slanom náleve asi 3-5 hodín. Pred údením rybu opláchnite a osušte. Fajčiť začíname sušením rýb s otvoreným vývodom dymu. Po hodine, keď sú ryby suché, začnite fajčiť pri 25 stupňoch pomocou riedkeho dymu. Fajčíme asi 12 hodín. Nasledujúci deň je dobré fajčenie opakovať 10 hodín. Počas fajčenia musí dym voľne prúdiť fajčiarom.
Studené údenie lososa vyžaduje teplotu 15-20 stupňov, aj keď tradične rybári fajčia aj pri 8-14 stupňoch. Lososa fajčíme 12 hodín a údenie opakujeme 2 po sebe nasledujúce dni, po 10 hodín.
Studená údená šunka
Na údenie šunky a párkov sa najčastejšie používa spôsob údenia studeným dymom. Studená údená šunka vyžaduje teplotu okolo 22 stupňov. Pred údením by mala byť šunka vyliečená a potom scedená. Fajčenie šunky za studena je dosť namáhavý proces, ktorý si vyžaduje neustálu kontrolu teploty a šunku fajčíte 2-3 krát denne s dlhými prestávkami. Šunku fajčíme dvakrát denne 2-3 hodiny. Na noc je najlepšie nechať šunku v udiarni, ktorá by mala byť vetraná. Proces údenia šunky opakujeme 5 až 7 dní.
Čas údenia klobásy
Chuť domácej klobásy sa nedá porovnať s klobásou kúpenou v obchode. Na rozdiel od zdania nie je ťažké urobiť si klobásu z vyliečeného bravčového mäsa sami. Stačí si zaobstarať špeciálny stroj na plnenie párkov. Ďalším krokom pri príprave vašej klobásy je fajčenie. Najbežnejší spôsob údenia je horúci a potom sa klobása údí asi 30 minút.
V prípade údenia za studena trvá doba údenia párkov niekoľko až niekoľko dní, v závislosti od druhu klobásy. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o vytvrdzovaní slaniny krok za krokom?
Fajčenie za studena nie je náročné a stáva sa stále obľúbenejším spôsobom, ako si pripraviť vlastné jedlo tradičným spôsobom. Napriek značnému množstvu vynaloženej práce stojí za to vrátiť sa k starým osvedčeným metódam prípravy mäsa a rýb, aby ste si vychutnali jedinečnú chuť jedál, ktoré mohli ochutnať naši predkovia.