Údenie údenín a iného mäsa je späť v prospech spôsobu samostatnej prípravy zdravých a chutných jedál, na ktorých si pochutnali naši starí rodičia a prarodičia. Fajčenie vidieckej klobásy si vyžaduje veľa trpezlivosti a znalostí, ale strávený čas sa vyplatí v podobe údenín s jedinečnou chuťou. Preto stojí za to vedieť najlepší recept na výrobu a údenie domácich klobás. Odpovieme na otázku, koľko a pri akej teplote fajčiť a poradíme vám, ako si vyrobiť domácu klobásu, ktorá svojou chuťou poteší vašu rodinu a hostí.
Ak hľadáte viac inšpirácie, prečítajte si aj tento článok o recepte šunkovej klobásy.
Fajčenie domácej klobásy
Aj keď klobásy väčšinou kupujeme v obchode, staré metódy prípravy údenín zažívajú renesanciu. Čoraz viac ľudí sa vracia k metódam našich prababičiek a zaujíma ich, ako vyrobiť známu klobásu a ako dlho údiť. Príprava domácej klobásy, mokré sušenie a údenie vidieckej klobásy vyžadujú veľa času, trpezlivosti a znalostí vecí. Investovaný čas a úsilie sa však mnohonásobne vyplatí v podobe zdravých, jedinečne chutiacich mäsa.
Vlastná výroba a údenie klobásy znamená, že presne vieme, aké suroviny boli použité, a máme kontrolu nad výrobným procesom od nákupu mäsa, cez mokré sušenie, až po údenie šunky alebo klobásy. Nemôžeme vždy dôverovať obchodom a priemyselne vyrábanému mäsu, ktoré môže obsahovať nežiaduce prísady. Navyše, keď si vyrábate vlastnú domácu klobásu, môžete podľa chuti pridať svoje obľúbené korenie.
Vrcholom úspechu výroby vlastnej klobásy je údenie klobásy. Preto stojí za to vedieť, ako dlho fajčiť klobásu a pri akej teplote. Ak hľadáte ďalšie rady, pozrite sa tiež tu sú zhromaždené články o fajčení.
Ako si vyrobiť domácu klobásu?
Recept na výrobu domácej klobásy nevyžaduje konkrétne mäso. Je tu úplná sloboda. Klobásu môžeme vyrobiť podľa vášho vkusu z bravčového, hovädzieho, morčacieho alebo baranieho mäsa. Najlepšie je kombinovať rôzne druhy mäsa a vytvárať si vlastné chuťové kombinácie. Tuk zohráva pri výrobe údenín významnú úlohu, a preto nie je núdza o slaninu alebo bravčový tuk.
Prvá etapa výroby klobásy „Swojska“ je mokré alebo suché sušenie. Mokré vytvrdzovanie vyžaduje namáčanie mäsa vo vodorozpustnom roztoku morenia. Mäso uchovávame v chladničke 24 až 48 hodín (hovädzie mäso skladujeme 72 hodín).
Pripravené mäso pomelte, pridajte soľ a vybrané korenie. Uplatňujeme zásadu, že chudé mäso sa melie cez sito s veľkými okami a tučné mäso cez sito s malými okami. Základné korenie pridávané do mäsa je soľ, korenie a cesnak. Tu by mali byť dodržané príslušné pomery, t.j. na 1 kg mäsa sa pridá 15 g soli. Tradičný recept na výrobu domácej klobásy predpokladá, že 3 porcie soli obsahujú 2 porcie cesnaku a 1 porciu korenia. Tiež vyrábame maltu z vody a korenia, ktoré sme vybrali. Dusíme 5 minút, ochladíme a precedíme. Mleté mäso by malo byť dôkladne premiešané s korením. Za týmto účelom mäso asi pol hodiny ručne miesime.
Bravčové črevo tiež pripravíme. Mali by byť niekoľko hodín namočené vo vode, ktorá sa niekoľkokrát mení, aby sa odstránila soľ, v ktorej sú uložené. Potom mäso napcháme do čriev, pomocou ručnej plničky párkov alebo ručného mlynčeka na mäso s vhodným hrotom. Ak hľadáte ďalšie rady, pozrite sa tiež zbierajú sa tu články o mäse a údeninách.
Fajčiaca vidiecka klobása
Sušenie klobásy pred fajčením
Takto vyrobenú klobásu zaveste na údené tyčinky. Pred údením musí klobása vyschnúť, aby počas fajčenia nezadrela. Za týmto účelom sme ho vložili na 60 minút do udiarne, ktorej dvere sú otvorené, aby sa klobása sušila pod vplyvom teplého vzduchu. Teplota sušenia by mala byť 55-60 stupňov. Klobásu tiež môžeme zavesiť na 1-2 hodiny na chladné a vzdušné miesto.
Fajčenie teplé a studené
Existujú dva spôsoby fajčenia: teplé a studené. Údenie za tepla prebieha rýchlejšie, pri vyššej teplote a nevyžaduje špecializovanú rúru. Fajčíme za studena pri nižšej teplote a doba fajčenia je dlhšia, dokonca až niekoľko dní. Fajčenie za studena vyžaduje výstavbu špeciálnej udiarne, kde je miesto fajčenia vzdialené asi jeden a pol metra od zdroja ohňa. V prípade domácej klobásy sa najčastejšie používa horúce údenie, ktoré sa robí jednoduchšie a klobása na večeru sa získa rýchlejšie.
Čas fajčenia a teplota fajčenia
Pri výrobe domácej klobásy sa najčastejšie používa metóda údenia za tepla. Najbežnejšia teplota fajčenia je 50-80 stupňov. Otázka, koľko fajčiť, závisí aj od našich chuťových preferencií. Čas údenia a teplotu údenia preto nastavujeme podľa toho, či máme radi silnú arómu údenín a ako rýchlo chceme mať klobásku na večeru. Najkratšia doba fajčenia je 30 minút pri 80-90 stupňoch. Keď máme na pozemku fajčiarsku pec, môžeme tam dať klobásu a relatívne rýchlo pripraviť chutnú večeru. Tiež skontrolujte tu zhromaždené články o mäse.
Ako dlho fajčiť klobásu?
Odpoveď na otázku, koľko horúcej klobásy fajčiť, závisí od našich preferencií a od toho, ako dlho chceme klobásu uchovávať. Klobásu môžeme údiť asi 90 minút pri 80 stupňoch. Pri teplote 60-75 stupňov fajčíme asi 2-3 hodiny. Tradičný recept na údenie klobásy vyžaduje fajčenie 3-5 hodín pri 55-60 stupňoch. Koľko času je klobása údená za studena? Tento proces môže trvať až niekoľko dní, výsledkom je klobása, ktorú je možné dlhodobo skladovať. Fajčenie za studena si však vyžaduje špeciálnu udiareň a na údenie údenín sa používa len zriedka.
Para klobásy
Po údení musí byť klobása pečená alebo dusená. Proces je bielkovina spáliť, aby šťavy nevytiekli. Vďaka tomu je klobása šťavnatejšia.
Za týmto účelom v poslednej fáze fajčenia zvýšte teplotu na 100-110 stupňov a fajčte, kým klobása vo vnútri nedosiahne teplotu 70 stupňov.
Ďalším spôsobom, ako ďalej spracovať údené mäso, je párok uvariť v pare. Varenie v pare spočíva v namáčaní údenej klobásy asi na 30 minút v prevarenej vode pri teplote 80 stupňov.
Ako vidíte, recept na fajčenie vidieckej klobásy nie je ťažké urobiť doma. V prípade údenia za studena je potrebné na pozemku alebo v záhrade postaviť špeciálnu udiareň. Horúce údenie sa však môže vykonávať aj v sude umiestnenom na ohnisku. Na trhu sú dokonca k dispozícii špeciálne turistické zariadenia na fajčenie, ktoré vám umožňujú údiť klobásu aj počas prázdninového výletu. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o čase údenia klobásy?
Samotný proces výroby vlastnej, domáckej klobásy tiež nie je náročný, aj keď je namáhavý a vyžaduje veľa trpezlivosti. Pracovná záťaž je však odmenená aromatickou, zdravou klobásou s jedinečnou chuťou.