Úprava slaniny, nakladaného bravčového kolena a nakladanej šunky je veľmi obľúbená činnosť, bohužiaľ nie každý vie, ako správne nakladať slaninu, bravčové koleno a šunku. Dnes sa zoznámime s niekoľkými receptami, vďaka ktorým sa naučíme, ako vyliečiť slaninu, ako vyrábať vytvrdzovaciu soľanku a aké metódy konzervovania môžeme použiť …
Ak hľadáte ďalšie tipy a informácie, prečítajte si články o domácom údenine tu.
Vytvrdzovanie - základné informácie o tom, ako vyzerá suché a mokré vytvrdzovanie
Predtým, ako sa pustíme do pečenia slaniny, je dobré zistiť, o čo v procese ide. Vytvrdzovanie je technologický proces, pri ktorom sa využíva účinok vytvrdzovacej zmesi alebo soľanky na rôzne druhy mäsa. Naše mäso vďaka vytvrdzovaniu získa charakteristickú chuť a vôňu a zachová sa jeho farba. Ďalšou výhodou je, že sušenie predlžuje trvanlivosť mäsa, pretože inhibuje rast patogénnych baktérií a tých, ktoré sú zodpovedné za hnilobu.
Vytvrdzovanie sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi: suchým a mokrým vytvrdzovaním. Rýchlejšia metóda je sušenie za sucha a proces je pre mnoho ľudí jednoduchší. Spočíva v zmiešaní nakrájaného mäsa so suchou konzervovacou zmesou obsahujúcou konzervujúcu soľ. Počas vytvrdzovania sa zmes rozpustí a prenikne hlboko do mäsa, takže mäso na pečenie, údenie a dokonca aj varenie bude oveľa chutnejšie.
Iná metóda, tj. Mokrá metóda, sa veľmi často používa na sušenie šunky, bravčového kolena, slaniny a mnohých ďalších druhov mäsa. Roztok obsahujúci v ňom vytvrdzovaciu soľ a použitý na toto vytvrdzovanie sa nazýva soľanka. Soľanka sa používa ako na injekciu, tak na nalievanie a jej zloženie zahŕňa vodu a v nej rozpustenú kuchynskú soľ, cukor, fosfáty, citronáty, sójové proteíny, karagénany, dusičnan draselný, kyselinu askorbovú a chuťové prísady. Tiež skontrolujte tento článok s najlepšími receptami na mäso sušené šunkou.
Musíme vedieť, že mokré konzervovanie je rozdelené na povodňové - mäso sa naleje soľankou; injekcia-soľanka sa zavádza do mäsa pomocou jednoihlových alebo viacihlových špeciálnych zariadení; intraarteriálny - bezprostredne po krvácaní jatočného tela zvieraťa sa do aorty zavedie soľanka; a kombinované - kombinácia injekčného a povodňového vytvrdzovania.
Recept na konzervovanie mokrou slaninou
Marinovanie slaniny robí varenú slaninu, určenú na údenie, ale aj na pečenie, intenzívnejšou a výraznejšou chuťou a vôňou, a navyše bude jej farba výraznejšia. To isté platí, keď sa rozhodneme nakladať šunku.
Prvý recept na marinovanie slaniny je veľmi jednoduchý. Pozrime sa teda, ako mokro vyliečiť slaninu.
Zloženie:
- slanina,
- soľ (na 1 kg mäsa - 48 g soli),
- filtrovaná voda (na 1 kg mäsa - 0,4 l vody),
- korenie,
- nové korenie,
- Cesnak,
- Bobkový list.
Okrem toho musíme pripraviť klobásovú sieť, vytvrdzovaciu misku, kuchynskú váhu (dôležité je, aby mala presnosť 0,1 g), ihlu a injekčnú striekačku. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o liečení šunky?
Príprava:
- Do hrnca dáme vodu s moriacou soľou, korením, cesnakom, bobkovým listom a novým korením.
- Varíme všetko.
- Po uvarení necháme marinádu vychladnúť.
- Chytíme nové korenie, cesnak, bobkové listy.
- Každý kus mäsa vstreknite soľankou do najhrubších miest (urobte 2 až 6 vpichov).
- Mäso vložte do vytvrdzovacej nádoby a nalejte zvyšok soľanky do slaniny.
- Všetko dajte do chladničky alebo miestnosti, kde bude teplota na stupnici 4-10 oC.
- Každý deň mäso obraciame a kontrolujeme, či je v stave.
- Po 5 dňoch môžeme začať s varením alebo údením mäsa alebo s prípravou uvarenej slaniny.
Nakladanú slaninu nemožno skladovať pri teplote vyššej ako 10 oC, pretože sa v ňom začnú hromadiť baktérie a mäso sa môže pokaziť.
Slaninka môže tiež obsahovať ďalšie korenie, vrátane majoránky, farebného korenia, sušenej cibule atď. Množstvo korenia, ktoré si vyberiete, závisí od vašich chuťových preferencií, preto stojí za to upraviť váš recept pridaním ďalších korení, ktoré dodajú jedinečnú chuť. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o parení údenej šunky?
Recept na suché nakladanie slaniny
Suché vytvrdzovanie slaniny je úplne odlišné od mokrého. Suché konzervovanie tiež nevyžaduje toľko čakania, pretože stačí nechať mäso 24 hodín v marináde. Nepoužíva sa ani slaninová soľanka, ale používa sa podobné suché korenie.
Pozrime sa, ako vyzerá sušenie suchou slaninou.
Zloženie:
- 3 kg slaniny,
- 5 bobkových listov,
- 1 čajová lyžička čierneho korenia,
- 1 čajová lyžička farebného korenia,
- 1 lyžička majoránky,
- 6 strúčikov cesnaku,
- 2 lyžice moriacej soli,
- 3 zrnká nového korenia.
Príprava:
- Vložte korenie do malty a dôkladne ho rozdrvte.
- Slaninu poriadne umyjeme, osušíme, nakrájame na 2 časti a potrieme korením.
- Mäso dajte na deň do chladničky.
Po uplynutí tejto doby môžeme napríklad piecť mäso. Pred vložením do chladničky je dobré mäso prepichnúť.
Úprava slaniny je veľmi nápomocná, ak chcete získať jedinečnú chuť mäsa. Pri konzervovaní sa neponáhľajte, pretože čím dlhšie je mäso v marináde, tým lepšie bude ochutené. Je na nás, akú formu vytvrdzovania použijeme v recepte. Tiež skontrolujte tento článok o fajčení šunky doma.