Sušenie za sucha, ako aj za mokra, je proces, ktorý sa používa na prípravu mäsa pred varením. Môžeme marinovať najrozmanitejšie mäso a obľúbené je pečenie bravčovej krkovičky, slaniny, šunky a iného bravčového mäsa. Preto stojí za to zistiť, čo je suché vytvrdzovanie a aké sú naň osvedčené recepty s vytvrdzovacou soľou a bez soli.
Ak potrebujete ďalšie rady, prečítajte si články o konzervovaní mäsa tu.
Čo to znamená nakladať? Úprava mäsa na údenie
Morenie nie je nič iné ako morenie. Morenie sa však môže vykonávať oveľa viac spôsobmi ako morenie, pretože tieto sa vykonávajú iba povrchne. Často sa stretávame s nakladaním bravčovej krkovičky, nakladaním mäsa na údenie a taktiež môžete nakladať slaninu, nakladanú šunku a mnoho ďalších druhov mäsa. Pozrime sa teda, čo znamená konzervovanie a čo nám dáva solenie mäsa na suché údenie.
Vytvrdzovanie je názov technologického postupu, ktorý zahŕňa mimoriadny účinok vytvrdzovacej soli a ďalších prísad potrebných na vytvorenie vytvrdzovacej zmesi alebo vytvrdzovacej marinády na mäso podľa nášho výberu. Aby sme správne vybrali pomery vytvrdzovacej soli a ďalších prísad, stojí za to použiť vytvrdzovaciu tabuľku, v ktorej sme jasne a jasne označili dávky daných prísad na množstvo mäsa a navyše máme všetky ďalšie dôležité informácie.
Predtým, ako prejdeme k tomu, ako sa konzervuje mäso na údenie bez soli, stojí za to zistiť, na čo je tento proces určený. Vytvrdzovanie a solenie mäsa na suché údenie slúži na to, aby bola farba mäsa intenzívnejšia a charakteristická jeho chuť a vôňa. Vytvrdzovanie nám navyše pomáha zachovať dlhšiu životnosť mäsa a vďaka tomu sa v nich hnilobné a patogénne baktérie nevyvíjajú tak rýchlo. Preto pred tepelným spracovaním mäsa stojí za to použiť solenie mäsa pred suchým údením. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o tom, ako liečiť šunku krok za krokom?
Suché a mokré vytvrdzovanie - metódy vytvrdzovania
Vytvrdzovanie sa môže uskutočniť dvoma spôsobmi. Prvým je suché vytvrdzovanie, ale môžete použiť aj mokré. Stojí však za to vedieť, že pomocou metódy mokrého konzervovania musíme naše údené mäso nechať jeden deň pred údením, aby dôkladne odtieklo. Na rozdiel od sušenia za sucha sa tým bohužiaľ proces fajčenia predlžuje.
Suché vytvrdzovanie je veľmi jednoduchá metóda. Sú vyrobené s vytvrdzovacou zmesou v suchej forme. Je to nasledovné. Mäso, predtým nakrájané na kúsky, sa zmieša s pripravenou suchou vytvrdzovacou zmesou a odloží sa na niekoľko dní. Vytvrdzujúca zmes sa potom rozpustí v plazme, ktorá pomaly vyteká z mäsa a potom preniká do jeho hĺbky. Je dôležité, aby vytvrdzovanie prebiehalo pri teplote medzi 4 a 10 ° C oC. Táto teplota je najbezpečnejšia, pretože vtedy sa nevyvinú patogénne a hnilobné baktérie.
Ďalšou metódou je vytvrdzovanie za mokra, čo je komplikovanejšia metóda. Ďalej je rozdelený na 4 samostatné metódy. Prvým, už nepoužívaným, je intraarteriálne vytvrdzovanie, ktoré spočívalo v zavedení soľanky do jatočných tiel zvierat (aorty) bezprostredne po ich vykrvácaní. Tiež skontrolujte zbierajú sa tu články o mäse a údeninách.
Ďalšou metódou je povodňové vytvrdzovanie, ktoré spočíva v tom, že nakladané mäso polejeme nakrájanými kúskami mäsa. Rozdielny je proces vstrekovania, pri ktorom sa soľanka na mäso vstrekuje hlboko do mäsa pomocou špeciálnych injekčných zariadení. Tu však musíme dodatočne vedieť, koľko injekcií je potrebné urobiť a či sa masáž na tomto mieste vykonáva neskôr. Posledným je kombinované vytvrdzovanie, ktoré kombinuje vstrekovanie a zaplavenie. Najprv sa urobia injekcie a potom sa zvyškové mäso naleje na naše mäso.
Vytvrdzovanie mäsa na údenie - recept, ktorý stojí za to vedieť
Recept na vyliečenie šunky, slaniny alebo bravčovej krkovičky je veľmi jednoduchý. Nezabudnite však, že tu je dôležitá tvrdiaca soľ a skutočne výber správneho množstva na prípravu vytvrdzovacej zmesi. Je tiež lepšie pripraviť zmes bez soli, pretože niekedy nepriaznivo ovplyvňujú chuť mäsa.
Pozrime sa teda, ako vyzerá ukážkový recept na správne sušenie mäsa za sucha.
Zloženie:
- 1 kg mäsa,
- 40 g soli,
- 2 g cukru,
- 2 strúčiky cesnaku,
- 2 bobkové listy,
- 4 zrnká nového korenia,
- 0,5 čajovej lyžičky mletých semien koriandra.
Okrem toho môžete pridať aj 2 g soli, ale nie je to potrebné. Nezabúdajme, že ak varíme viac mäsa, musíme prísady vynásobiť kilogramami.
Ďalšie prísady, ktoré zvýraznia chuť mäsa:
- tymián,
- majoránka,
- semená borievky.
V takom prípade si množstvo týchto zložiek určujeme sami a vyberáme ich intenzitu podľa našich preferencií.
Príprava:
- Pripravíme mäso: nakrájame kosti, odkrojíme tuk, umyjeme a odvážime.
- Zmiešajte všetky koreniny a rozdrvte ich v mažiari.
- Keď máme zmes hotovú, môžeme ňou potrieť mäso, aby sme to všetko mohli použiť.
- Marinované mäso vložte do nádoby, najlepšie zo skla alebo kameniny.
- Misku dôkladne prikryte a vložte do chladničky.
- Mäso obraciame každý deň alebo každé dva dni.
Ak nemáme maltu, môžeme použiť mixér. Tiež skontrolujte tento článok s receptami na šunkové mäso.
Pamätajte si, že doba sušenia na sucho závisí od druhu mäsa, ktoré chcete vyliečiť. Vhodná doba od vytvrdnutia bravčového kolena je od 8 do 12 dní, pričom bravčové karé by malo v zmesi zostať aj 10-14 dní a v prípade šunky je tento proces ešte dlhší a trvá od 15 do 20 dní . Preto je dôležité zamyslieť sa nad tým, aký druh mäsa chceme vyliečiť a zvoliť preň správny čas vytvrdzovania.
Je tiež dôležité sušiť mäso zo slaného nálevu po vytvrdení, pred začatím údenia. Môžeme ho jemne osušiť papierovou utierkou a potom zavesiť na niekoľko hodín na vetrané miesto. Po uplynutí tejto doby môžeme pokojne začať fajčiť alebo piecť. Tiež skontrolujte Zbierajú sa tu články s receptami na kyslé uhorky a siláž.