Údený syr má mnoho fanúšikov. Namiesto nákupu údeného syra v obchode je však lepšie naučiť sa fajčiť syr sami doma. Aby sme však mohli začať fajčiť tvaroh, kozí syr, tvaroh alebo údené syry, mali by sme zistiť, ako vyzerá recept, z akého dreva je najlepšie údiť syr a ako by sa mal tvarohový nálev pripravovať a na aký druh syra je vhodný.
Ak hľadáte viac inšpirácie, prečítajte si aj tento článok o recepte šunkovej klobásy.
Ako údiť syr - základné informácie
Ak chcete pripraviť údený syr, mali by ste vedieť, prečo údíte syr a čo vám to vlastne dáva. Syry sú údené, aby im dodali špecifickú arómu a chuť, a navyše aby získali atraktívnu farbu kôry, ktorá môže byť v závislosti od druhu syra od tmavohnedej po medovo hnedú. Najdôležitejšie však je, že syr pri údení chránime pred znehodnotením, pretože tuk, ktorý zo syra vychádza, spolu s dymom získava konzervačné vlastnosti.
Ďalším prvkom, ktorý stojí za to vedieť, je, aké drevo by sa malo používať na fajčenie. Najdôležitejšie je, že strom musí patriť do skupiny listnatých stromov, pretože ihličnaté stromy majú v dreve príliš veľa živice. Prostredníctvom živice je dym u fajčiara dechtový a usadzuje sa na syre. Aké drevo teda fajčiť? Najlepším drevom bude dub, jabloň, jelša a ďalšie ovocné stromy.
Tiež stojí za to vedieť, ako fajčiť syr. Hlavná vec na zapamätanie je, že fajčenie sa vykonáva s nízkym teplom a studeným dymom. Je to dôležité, pretože prehriaty syr stráca veľa vody a tuku. Teplota fajčenia by mala byť medzi 30 a 40 oC, maximálne do 50oC. Čas fajčenia závisí od našich požiadaviek, ale zvyčajne je to od 3 do 5 hodín. Mali by sme tiež pamätať na jedno pravidlo, ktoré je pri údení syra spolu s iným údeným mäsom dosť dôležité. Nuž, pamätajme, že syry by mali visieť nad mäsom, aby na ne kvapkala šťava z mäsa. Ak hľadáte ďalšie rady, pozrite sa tiež tu sú zhromaždené články o fajčení.
Príprava tvarohu, kozieho syra a iných syrov na údenie
Ak vás zaujíma, aký syr je vhodný na údenie, údiť sa dá akýkoľvek druh syra, dokonca aj kozí syr, mozzarella a tvaroh. Jediným dôležitým prvkom je, aby sa nerozpadal a bol kompaktný. Potom bude proces fajčenia bez problémov úspešný, pokiaľ budeme dodržiavať všetky pravidlá.
V prípade čerstvého bieleho syra ho musíme pred údením vložiť do tvarohovej soľanky, ktorej koncentrácia bude 8-10%. Syrová soľanka sa však nepoužíva na žlté syry, ktoré predtým neboli v slanom náleve. Biely syr by mal byť v slanom náleve asi 12 hodín.
Po uplynutí tejto doby syr vyberte, jemne osušte celý povrch papierovou utierkou a dajte ho na chladné miesto aspoň na 2 hodiny. Tiež sa oplatí počkať, kým celá kôrka vyschne, pretože povrch syra musí byť na údenie úplne suchý. Po tejto úprave môžete syr podľa potreby stočiť do rôznych korenín. Pred fajčením syra alebo akéhokoľvek iného syra ho dajte do salámy alebo gázy a zviažte z oboch strán. Ak hľadáte ďalšie rady, pozrite sa tiež zbierajú sa tu články o mäse a údeninách.
Takáto príprava našich syrov zabezpečí vysokú kvalitu údenia. Ak teda chceme, aby naše syry dobre chutili a ich použiteľnosť bola konzumovaná čo najdlhšie, stojí za to postupovať vyššie uvedeným spôsobom. Vtedy naše syry získajú príslušné farby, chuť a trvanlivosť.
Recept na údenie bieleho syra a údenia syra
Recepty na údenie syra sú veľmi odlišné. Závisia predovšetkým od toho, či dávame prednosť údeniu tvarohu alebo či dávame prednosť údenému. Ďalším aspektom je, či chceme, aby naše syry získali špeciálnu chuť použitím rôznych korení na marinovanie. Pozrime sa teda na niekoľko receptov na údenie bieleho syra a údenie žltého syra.
Recept na údenie tvarohu je veľmi jednoduchý. Malo by sa pamätať iba na správny výber času fajčenia a všetky činnosti, ktoré fajčeniu predchádzajú.
Zloženie:
- syr,
- 80 g kuchynskej soli,
- 1 l prevarenej vody,
Navyše:
- syrová sieť.
Pokiaľ ide o syr, môžeme si vybrať mozzarellu, biely tvaroh alebo syr syridla talianskeho typu. Stojí za to vedieť, že namiesto sieťky na párky môžeme použiť sterilnú gázu, ktorú však treba predtým prevzdušniť, aby ste sa zbavili jej charakteristického zápachu. Tiež skontrolujte tu zhromaždené články o mäse.
Príprava:
- Vodu a soľ zmiešajte dohromady.
- Náš syr vložte do zmesi vody a soli a odložte na 8 hodín.
- Po 8 hodinách vodu vylejte.
- Syr vložíme do salámy a uviažeme.
- Pokračujeme k fajčeniu.
Čas údenia závisí od druhu syra. Napríklad mozzarellu by ste mali fajčiť krátko a pri teplote do 45oC, syrový syr a biely syr talianskeho typu sa údia asi na 60oC a postup trvá približne 4 hodiny.
Syr sa údí prakticky rovnako. Pamätajte však, že ho nedávate do slaného nálevu. Na údenie je dobré vybrať si žlté syry na kotúči, pretože fajčenie uľahčujú. Optimálna doba údenia je asi 5 hodín a podobne ako ostatné syry syr údime studeným dymom. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o čase údenia klobásy?