Domáce údenie je najlepší spôsob, ako si dať šťavnaté, úžasné a predovšetkým zdravé mäso. Aby však bolo mäso skutočne dobre pripravené a chutné, musíte dodržať niekoľko dôležitých pravidiel. Zistite, ako fajčiť šunku - tu sú naše prikázania pre začiatočníkov.
Ďalšie tipy a informácie nájdete aj v článkoch o šunke.
Perfektné bravčové mäso na fajčenie
Aby bola šunka skutočne chutná a šťavnatá, musíte vybrať mäso dobrej kvality. Malo by byť čisté, bez bielych filmov a nakrájané na kúsky s hmotnosťou 1,5-2 kg. Najlepšie bude, ak zájdete do dobrého mäsiarstva a kúpite si skutočne čerstvé a kvalitné bravčové mäso.
Koľajnica musí byť tiež dobre pripravená na to, aby ju nafúkla. Musí sa nechať odpočívať v slanom náleve - roztoku nakladanej soli vo vode s korením. Solanka robí mäso šťavnatejším a krehkým. Vďaka nej šunky vyjdú jednoducho perfektne. Sú mäkké a nie sú príliš suché. Starnutie v slanom náleve bohužiaľ musí nejaký čas trvať. Ako dlho? Niektorí tvrdia, že stačia 3 dni, iní veria, že mäso by malo byť namočené asi 5 dní.
Bravčová šunka by sa v tejto dobe nemala pokaziť. Soľanka ju pred týmto chráni, ale stojí za to nájsť si pre ňu chladné miesto. Optimálna teplota je 5 stupňov. Ak nemáte takú chladnú pivnicu alebo letnú kuchyňu, môžete dať šunky do veľkej misy a odložiť do chladničky. Predpokladá sa, že na 5 kg mäsa by mali byť asi 2 litre soľanky. Môžete dochutiť anglickou zelenou. Šunku by ste mali denne obracať.
Bravčovú šunku zviažeme
Šunka v udiarni by mala byť zavesená na háčikoch v špeciálnych fajčiarskych sieťach. Môžete si ich kúpiť doma a dokonca aj v záhradníckych obchodoch. Dá sa použiť aj obyčajný jutový špagát, ale je to náročnejšie umenie.
Po vybratí šunky zo slaného nálevu ju mierne opláchnite. Potom ho musíte vysušiť - nechajte ho na site alebo ho mierne stlačte, osušte papierovou utierkou. Ďalším krokom je vloženie šunky do fajčiarskych sietí. To nemusí byť jednoduché, pretože šunka by mala byť mierne tesná. Bravčovú šunku zauzlenú je možné teraz priniesť fajčiarovi. Začíname fajčiť.
Ako údiť šunku - najlepšie drevo na údenie
Chuť údenej šunky je ovplyvnená nielen soľankou alebo druhom mäsa, ale aj drevom, ktoré je na to použité. Zodpovedá aj za farbu a vôňu, takže ak chcete úspešne fajčiť doma, vyberte si najlepší druh dreva.
Na údenie šunky sú najlepšie listnaté lesy. Najviac odporúčané sú dubové, bukové, jelšové a ovocné stromy ako čerešňa a hruška. Skúste šunku údiť na čerešňovom dreve - intenzívna, bordová farba a nadpozemská aróma sú zaručené. Siahnuť môžete aj po vetvičkách borievky - je to jediný druh, ktorý je vhodný na údenie šunky. Jalovec je lepší recept na klobásu, aj keď znalci veria, že je výborný aj na šunku.
Drevo musí mať dobrú kvalitu. Nemôže byť pokrytý lakom, olejom alebo inými chemikáliami. Tiež musí byť dostatočne suchý - jeho vlhkosť musí byť menšia ako 25%, inak bude príliš veľa dymu. Ak nemáte prístup k príslušnej guľatine, môžete si do domácich udiarní kúpiť špeciálne malé kúsky rôznych drevín. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok s receptom na šunku pečenú v rúre.
Teplota mäsa vo vnútri počas údenia
Vzhľadom na teplotu fajčenia existujú tri spôsoby údenia šunky. Tiež sa musí upraviť, ako dlho sa má šunka fajčiť. Fajčenie za studena sa vykonáva pri teplote 12-24 ° C a trvá niekoľko až niekoľko hodín. Táto metóda umožňuje skladovanie mäsa veľmi dlho. Je to tiež skvelý recept na údenú klobásu.
Horúca šunka sa fajčí o niečo rýchlejšie. V tomto prípade je doba fajčenia 48 hodín a teplota by mala byť medzi 30 a 50 ° C. Takto pripravené mäso by ste mali zjesť do niekoľkých dní, preto s ním fajčíme naraz iba malé porcie - toľko, koľko dokážete zjesť. Takto údená šunka je samozrejme vhodná aj na mrazenie.
Teplé údenie šunky sa vykonáva pri teplote 40-60 ° C. Fajčenie trvá iba 60 minút, ale mäso by malo v udiarni zostať dlhšie, aby sa pomaly ochladilo. Vďaka tomu ich bude možné skladovať dlhšie - aj niekoľko dní. Majte to na pamäti pri plánovaní množstva mäsa, ktoré chcete fajčiť. Pozrite sa tiež, ako variť bielu klobásu.
Ako údiť šunku - naparovanie
Koľajnica je určitý čas údená, ale potom jej musíte dať nejaký čas, aby sa dobre ochladila. Ďalším krokom je varenie šunky v pare. Cieľom je zachrániť údeniny, ale ak do varnej vody vložíte aj nejaké korenie, ovplyvní to aj chuť. Čo funguje najlepšie Bobkový list, nové korenie, cesnak a majorán. Môžete tiež použiť ovocie alebo listy z ovocných stromov.
Voda na varenie by nemala byť väčšia ako 80 stupňov. Čas varenia by mal byť prispôsobený veľkosti a hrúbke mäsa. To by malo pokračovať, kým vnútro šunky nedosiahne 68 ° C. Ak to chcete skontrolovať, použite fajčiarsky teplomer so špeciálnym dlhým špízom, ktorý je vložený do mäsa.