Vytvrdzovanie obohacuje chuť mäsa na pečenie alebo varenie. Tento proces stojí za to urobiť sami, najmä preto, že soľanku potrebujete iba na mäso, korenie a vhodné jedlo. Príprava marinády na pečenie slaniny, šunky, bravčového kolena alebo bravčovej krkovičky nie je náročná. Získame chutné mäso dochutené podľa chuti a presne vieme, čo obsahuje. Preto stojí za to naučiť sa vyrábať kyslé uhorky na nakladanie bravčovej krkovičky alebo na nakladanie bravčovej šunky a iných druhov mäsa. Poradíme vám, ako vyliečiť mäso na údenie alebo vyliečiť bravčové koleno. Povieme vám, ako vyrobiť uhorky na pečenie slaniny a iného mäsa.
Ak potrebujete ďalšie rady, prečítajte si články o konzervovaní mäsa tu.
Na čo slúži moriaca soľanka?
Čo je morenie
Mnoho ľudí si pamätá na nakladanie bravčovej šunky na prázdniny, ktoré sa kedysi konali v mnohých domácnostiach. Tento spôsob prípravy mäsa stojí za to vedieť, pretože robí mäso oveľa chutnejším. Vytvrdzovanie je príprava mäsa pred údením, pečením alebo varením. Nakladáme rôzne druhy mäsa, napríklad šunku, slaninu, bravčovú krkovičku, bravčové karé, sviečkovicu a ďalšie.
Dokážete si mäso vyliečiť sami? Áno áno. Tento proces, ako aj prípravu soľanky na marinovanie mäsa, je možné ľahko vykonať doma. Na mäso potrebujete iba soľanku. Pri príprave mäsa vieme, čo obsahuje, a vyhýbame sa nesprávnym prísadám, ktoré môžu pridávať výrobcovia.
Druhy vytvrdzovania
Vytvrdzovanie mäsa trvá niekoľko až niekoľko dní a je možné ho vykonať dvoma spôsobmi:
- mokré vytvrdzovanie,
- suché vytvrdzovanie.
Mokré vytvrdzovanie zahŕňa namáčanie mäsa do vhodnej moriacej marinády, ktorá obsahuje mäsový nálev a korenie, ktoré dodávajú mäsu lepšiu chuť a zabraňujú vzniku hnilobných procesov. Na mokré konzervovanie vyberte nádobu, aby mäso vo vode neplávalo.
Suché vytvrdzovanie zahŕňa potieranie mäsa zmesou soli, soli, cukru a korenia. Pripravené mäso je uložené v kamennom hrnci na chladnom mieste. Mäso sa musí pred ďalším spracovaním umyť. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o tom, ako liečiť šunku krok za krokom?
Vytvrdzovanie za mokra alebo za sucha sa musí vykonávať pri teplote 4-8 stupňov. Pri vyšších teplotách sa mäso kazí a pri nižších sa voda z mäsa nevyťahuje. Na vytvrdzovanie používajte kameninové, sklenené alebo smaltované nádoby (bez akéhokoľvek čalúnenia). Oceľové nádoby nie sú vhodné.
Je vyliečenie zdravé?
Odborníci na výživu a lekári v posledných rokoch odporúčajú obmedziť konzumáciu konzervovaného mäsa, ktoré prešlo dlhou tepelnou úpravou, ako je vyprážanie, pečenie, grilovanie alebo varenie. Dusitany obsiahnuté v dusičnanoch používaných na vytvrdzovanie reagujú s produktmi rozkladu aminokyselín za vzniku nitrozamínov s karcinogénnymi vlastnosťami. Navyše, konzervovanie mäsa je ťažšie stráviteľné.
Z čoho pozostáva morená soľanka?
Po upečení mäso získa chuť a farbu. Mäso, tj. Moriaca soľ, obsahuje zmes soli a dusičnanov. Účelom soli je extrahovať z mäsa vodu, ktorá obmedzuje rast baktérií. Ledok dodáva mäsu farbu a chráni ho pred rastom botulizmu. V prípade soli, dodržujte recept opatrne, pretože prebytok tejto zložky môže byť jedovatý. V súčasnej dobe je veľmi ťažké získať soľník, takže môžete vyrobiť soľník na marinovanie mäsa bez toho. V obchodoch je však k dispozícii hotová vytvrdzujúca soľ.
Do moriacej marinády sa pridáva aj korenie, ktoré dodáva mäsu chuť. Najčastejším korením je korenie, bobkový list, horčica a nové korenie. Tiež skontrolujte zbierajú sa tu články o mäse a údeninách.
Nakladaná uhorka - ako si ju pripraviť krok za krokom sami?
Recept na výrobu nálevu na marinovanie mäsa obsahuje tieto zložky:
- soľanka na mäso obsahujúca: soľ 30-40 g (2-2,4 polievkové lyžice) a soľanku 2 g (špička noža) (nie je potrebné)
- Korenie
Mäso soľanka, t. J. Moriaca soľ, je zmes soli a dusičnanu. Malo by ísť o nasýtený roztok. To znamená, že sa v ňom už nemôže rozpustiť žiadna soľ. Môžete to skontrolovať tak, že hodíte kúsok surových zemiakov, ktoré by mali vyplávať na povrch.
Tu je krok za krokom recept na výrobu moriacej marinády:
- vypočítajte množstvo soľanky pre mäso - vytvrdzovacia soľ, t.j. zmes kuchynskej soli a dusičnanu, by nemala presiahnuť 40% hmotnosti mäsa. Na liter vody sa odporúča použiť 80-100 g nakladanej soli.
- do chladenej vody pridajte moriacu soľ,
- mäso pevne vložte do misky a nalejte ho nálevom,
- pripravte odvar z korenia. Vyberte si korenie podľa svojho vkusu. Mäsová soľanka nesmie obsahovať príliš veľa korenia, aby nezabila chuť mäsa. Pomer je: 1 čajová lyžička korenia na 5 litrov soľanky a 1 hlava cesnaku na 5 litrov soľanky.
- varte odvar z korenia asi 20 minút, nepriveďte ho do varu,
- vychladnutý vývar nalejeme do marinády na mäso.
Recept na výrobu marinády z určitých druhov mäsa
Nalejte na vyliečenie bravčovej šunky
Na úpravu mäsa na údenie alebo varenie je potrebná vhodná náplň. Soľanka na liečenie bravčovej šunky by mala obsahovať tieto zložky:
- pol litra vody,
- 0,05 - 0,07 kg kuchynskej soli,
- 0,0025 kg dusičnanu sodného alebo draselného,
- korenie ako bobkový list, nové korenie, koriander, cesnak, estragón alebo iné podľa chuti.
Korenie si vyberáme podľa vlastnej chuti. Medzi príklady patrí čierne korenie, nové korenie, koriander, majorán a klinčeky. Tiež skontrolujte tento článok s receptami na šunkové mäso.
Ako urobiť nakladačku krok za krokom:
- rozpustiť soľ a dusičnan vo vode,
- pridať korenie,
- priveďte do varu, zbierajte penu,
- preceďte roztok,
- po vychladnutí mäso polejeme.
Tento druh nálevu možno použiť aj na nakladanie bravčových kolienok alebo iného mäsa. Podľa tohto receptu môžeme uvariť šunku. Rovnakým spôsobom sa vykonáva aj údenie mäsa na údenie. Tiež výkon nálevu zo slaniny je podobný.
Polievky na nakladanie bravčového kolena
Recept na nakladanie bravčového kolena obsahuje nasledujúce prísady na 5 kg mäsa:
- 2 hlavy cesnaku
- moriaca soľ
- korenie ako kmín, korenie, bobkový list a ďalšie podľa chuti
- lyžička obyčajnej soli
- polievková lyžica maggi
- 3 litre vody
Varte vodu so zeleninou a cesnakom. Po vychladnutí pridajte nakladaciu soľ, lyžičku soli a maggi. Bravčové koleno nalejte týmto odvarom tak, aby úplne pokrylo mäso. Bravčové koleno uchovávame asi 10 dní v chladničke.
Upečenie mäsa nie je náročné a bez problémov to zvládnete aj sami doma. Upečením dodáte mäsu jedinečnú chuť, vôňu a farbu. Tiež skontrolujte Zbierajú sa tu články s receptami na kyslé uhorky a siláž.