Príprava správnej marinády a marinovanie bravčového mäsa, ktoré je určené na pečenie alebo údenie, je jednou z veľmi dôležitých fáz spracovania mäsa. Úpravu slaniny, šunky a ďalších častí bravčového mäsa je možné vykonať podľa rôznych receptov a pomerov. Pozrime sa teda, aký je rozdiel medzi mokrým a suchým sušením a ako postupovať pri príprave bravčového mäsa.
Ak potrebujete ďalšie rady, prečítajte si články o konzervovaní mäsa tu.
Čo je morenie / morenie?
Mokré vytvrdzovanie, rovnako ako suché sušenie, nie je nič iné ako technologický proces, ktorý zahŕňa pôsobenie vytvrdzovacej zmesi alebo soľanky na mäso. Inými slovami, k tomuto procesu dochádza, keď mäso vložíme do príslušnej marinády.
Ošetrenie šunky, slaniny alebo iného mäsa pripraveného na údenie a nielen to je veľmi obľúbené. Preto stojí za to vedieť, prečo a čo nám vlastne vytvrdzovanie dáva. Marinujeme, inými slovami, môžeme nakladať rôzne druhy mäsa. V dôsledku toho mäso získa ďalšie vlastnosti a medzi nimi sa predĺži ich trvanlivosť a spomalí sa rast hnilobných a patogénnych baktérií. Okrem toho je zachovaná farba mäsa a vytvára sa charakteristická chuť a vôňa mäsa.
Tiež stojí za to vedieť o niečom ako moriaci stôl. Moriaci stôl je veľmi nápomocná vec, ktorá nám pomáha vybrať správne proporcie moriaceho nálevu. V tabuľke konzervovania sú uvedené rôzne informácie, napr. Koľko dní by mala byť slanina, šunka a iné mäso vyliečené, aká by mala byť koncentrácia podľa soľníka, aká je správna teplota konzervovania šunky, krkovičiek a iného mäsa a či mäsová soľanka by mala byť vyliečená, zavedená injekciou a či by sa mäso malo neskôr masírovať. Tabuľka tiež obsahuje informácie o tom, koľko injekcií sa má podať a koľko ml by v nich malo byť a koľko soľanky na mäso by malo mať celkovo ml na všetky injekcie. Informácie v tabuľke sú uvedené veľmi jasne a uvádzajú informácie vo vzťahu k 1 kg mäsa a množstvu nakladanej soli na 1 liter vody. Alebo možno vás tiež bude zaujímať tento článok o tom, ako liečiť šunku krok za krokom?
Mokré a suché sušenie mäsa
Predtým, ako sa pustíme do výroby marinád na mäso, mali by sme zistiť, ktoré metódy konzervovania môžeme použiť. Nakladanie je možné dvoma spôsobmi. Môžeme použiť sušenie mäsa na sucho, ale aj použitie na vlhko. Oba spôsoby sa používajú, ak sa mäso neskôr používa na údenie alebo pečenie.
Prvý spôsob marinovania mäsa je veľmi jednoduchý, pretože sušenie mäsa za sucha nevyžaduje veľa úsilia. Celý proces je nakrájať mäso na kúsky a potom ho zmiešať so suchou zmesou na vytvrdzovanie. Po niekoľkých dňoch státia plazma vytekajúca z mäsa spôsobí, že sa vytvrdzujúca zmes absorbuje hlboko do mäsa a dodá mu charakteristickú chuť.
Mokré vytvrdzovanie je zložitejší recept, pretože je ďalej rozdelený na 4 druhy. Na tento typ vytvrdzovania sa používa vytvrdzovacia soľanka. Prvým typom tohto procesu je povodňové sušenie, ktoré spočíva v vložení mäsa do špeciálnych nádob a zalievaní soľankou na šunku a iné mäso. Injekčné vytvrdzovanie je zasa proces, pri ktorom sa soľanka zavádza do šunky prostredníctvom injekčných zariadení, ktoré môžu byť jedno ihlové alebo viac ihlové. Vytvrdzovací nálev sa vloží do vnútorných vrstiev mäsa, ktoré si vyberieme, napríklad do šunky. Tiež skontrolujte zbierajú sa tu články o mäse a údeninách.
Ďalším spôsobom je kombinované morenie, tj. Kombinovanie vyššie uvedených dvoch spôsobov. Najprv sa injekciou dodá soľanka na šunku, potom sa mäso vloží do špeciálnych vytvrdzovacích misiek a tam sa naleje so zvyškom soľanky. Posledná intraarteriálna metóda sa nepoužíva a spočívala v zavedení soľanky bezprostredne po vykrvácaní tiel zvierat do aorty.
Ak už hovoríme o vytvrdzovaní, nemôžeme zabudnúť na to, čo je soľanka. Soľanka nie je nič iné ako morská soľanka, ktorá sa používa na povodňové a injekčné vytvrdzovanie. Skladá sa z kuchynskej soli rozpustenej vo vode, cukru, fosfátov, sójových bielkovín, aróm, karagenanov, citrátov, dusitanu draselného alebo sodného a kyseliny askorbovej alebo askorbátu sodného.
Proporcie a ukážkový recept na mokré vytvrdzovanie
Recept na mokré vytvrdzovanie nie je vôbec ťažký, ale potrebujete vedieť správne pomery na výrobu nálevu na mäso. Tiež stojí za to zoznámiť sa s tým, ako môžete kombinovať metódu mokrého vytvrdzovania, nazývanú metóda zaplavenia, s injekčnou metódou. Vďaka tomu naše mäso získa krásnu farbu a vynikajúcu chuť a vôňu. Pozrime sa teda, ako nakladať mäso kombinovanou metódou. Tiež skontrolujte tento článok s receptami na šunkové mäso.
Začnime teda ingredienciami, ktoré budeme potrebovať.
Zloženie:
- 1 kg mäsa,
- 0,4 l vody,
- 48 g nakladanej soli,
- 1 strúčik cesnaku na 1 liter vody,
- na 1 l soľanky 1 g cukru.
Ingrediencie do zásoby:
- 100 ml chladenej vody,
- čierne korenie,
- nové korenie,
- Bobkový list.
Množstvo čierneho korenia, nového korenia a bobkového listu závisí od našich požiadaviek a intenzity chuti, ktorú chceme získať.
Príprava:
- Zmiešame vodu, vývar a cesnak.
- Do zmesi pridajte moriacu soľ a rozpustite ju.
- Mäso nakrájajte na kúsky.
- Každý kus mäsa vstreknite mäsovým nálevom v množstve 70/80 ml / 1 kg mäsa.
- Mäso, vstreknuté soľankou, vložte do moriacich bazénov alebo špeciálnych vytvrdzovacích nádob.
- Mäso zalejeme zvyškom nálevu.
- Pripravené mäso necháme 5 dní.
Vytvrdzovanie by sa malo vykonávať pri teplote 4 až 10oC. Mali by sme tiež pamätať na to, že čím nižšia je teplota, tým dlhšie bude náš proces trvať, ale mäso by sa nemalo konzervovať pri teplote vyššej ako 10oC. Nad touto teplotou sa v našom mäse môžu vyvinúť nežiaduce baktérie. Tiež stojí za to vedieť, že by ste mali mäsu poskytnúť chladné a tmavé miesto, ktoré môže byť aj chladničkou.
Po zaliatí nesmieme zabudnúť každý deň mäso obrátiť a skontrolovať, či sa nezačne zhoršovať.
Pri injekcii mäsa sa zvyčajne urobí 5 až 6 prepichnutí. Tiež skontrolujte Zbierajú sa tu články s receptami na kyslé uhorky a siláž.